泡の状貌温度計もセンサーもなかった古来から
杜氏や蔵人たちは醪の表面の泡立ちの様子を観察し、いくつかの段階に区分けすることによって、内部の発酵の進行状況を把握してきた。
この醪の表面の泡立ちの状態を状貌といい、以下のように示される。
1.筋泡留添から2ー3日ほど経つと生じてくる筋のような泡で、醪の内部での発酵の始まりを告げる。
2.水泡筋泡からさらに2日ほど経ったころ。
カニが口から吹くような白い泡。
醪の中の糖分は頂点に達している。
3.岩泡水泡からさらに2日ほど経ったころ。
岩のような形となる泡。発酵にともなって放熱されるので温度上昇も著しいころである。
4.高泡岩泡からさらに2日ほど経ったころ。
留添から通算すると1週間から10日前後。
岩泡全体が盛り上がりを見せる。
化学的には発酵が糖化に追いつこうとしている状態。
泡あり酵母と泡なし酵母の区別は、この高泡の有無で決められることが多い。
5.落泡留添から12日前後経ったころ。
泡の盛り上がりが落ち着いてくる。
化学的には発酵が糖化に追いついた状態。
この醪の表面の泡立ちの状態を状貌といい、以下のように示される。
1.筋泡留添から2ー3日ほど経つと生じてくる筋のような泡で、醪の内部での発酵の始まりを告げる。
2.水泡筋泡からさらに2日ほど経ったころ。
カニが口から吹くような白い泡。
醪の中の糖分は頂点に達している。
3.岩泡水泡からさらに2日ほど経ったころ。
岩のような形となる泡。発酵にともなって放熱されるので温度上昇も著しいころである。
4.高泡岩泡からさらに2日ほど経ったころ。
留添から通算すると1週間から10日前後。
岩泡全体が盛り上がりを見せる。
化学的には発酵が糖化に追いつこうとしている状態。
泡あり酵母と泡なし酵母の区別は、この高泡の有無で決められることが多い。
5.落泡留添から12日前後経ったころ。
泡の盛り上がりが落ち着いてくる。
化学的には発酵が糖化に追いついた状態。
update:2010年02月21日
